Sauser - Der Echte

Sauser ist eines der wenigen auch heute noch strikt saisonalen Produkte. Pasteurisierter Sauser ist zwar lager- und transportfähig, aber der echte, lebendige (unpasteurisierte) ist quasi ein Tagesfrischprodukt. Verbreitet ist er in den Weinbaugebieten der Schweiz, also praktisch in der ganzen Westschweiz, im Tessin sowie im Zürichbiet und in der Ostschweiz.

Von Sauser spricht man, sobald im frisch gepressten Traubenmost, der bis zu 25 Prozent Zucker enthalten kann, die Gärung beginnt: die Umwandlung des Zuckers in Alkohol unter dem Einfluss von Hefen. Die Temperatur des Sausers steigt, eine riesige Menge an Kohlensäure wird freigesetzt, es saust und braust und blubbert im immer trüberen und alkoholhaltigeren Most (die Trübung stammt von der Hefe).

Je höher die Temperatur, desto schneller verläuft die Gärung, die normalerweise rund eine Woche dauert. Nach dem Abschluss der Gärung spricht man vom jungen, kohlensäurehaltigen Wein, der aber noch längst nicht ausgereift ist.